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vendredi 12 octobre 2012


Restaurant presque parfait
Manuel de gestion/réflexion du parfait restaurateur...
pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.
20 avril 2012 - TAGS
par Christian Latour
J’ai créé ce - Manuel de gestion/réflexion du parfait restaurateur - dans le but d’y entreposer un maximum de connaissance / d’information sur TOUT ce qu’il faut savoir… TOUT ce qu’il faut faire… TOUT ce qu’il ne faut pas faire... pour réussir dans le monde de la restauration. Il constitue donc en ce sens un outil de réflexion indispensable pour tous ceux qui s’intéressent de près ou de loin à l’industrie de la restauration.


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lundi 21 février 2011

Des femmes chefs qui montent... selon le magasine ELLE Québec



Selon les résultats des études réalisées au cours des dernières années, les préférences des clients en matière de restauration s’expriment le plus souvent à travers les 11 composantes suivantes :

1. La qualité et l’originalité de votre offre nourriture et boisson ; 


2. Les qualités et les compétences particulières de votre personnel ; 


3. Les services complémentaires offerts dans votre établissement ; 


4. Les caractéristiques et l’emplacement de votre restaurant ; 


5. Les spécificités de votre support physique (local, matériel, équipement, ameublement, décor) ; 

6. Le profil et les caractéristiques des clients qui fréquentent votre établissement ; 


7. L’efficacité et l’originalité de vos efforts de communication et de commercialisation ; 


8. La renommée de votre établissement ; 


9. La réputation de votre chef ;
10. La renommée des personnes qui travaillent dans votre entreprise (propriétaires, directeurs, sommelier, maître brasseur, etc.) ;


11. L’ambiance de votre établissement.

Constat 

La réputation du chef est une variable importante pour expliquer le pouvoir d’attraction d’un restaurant.
Qui sont les femmes chefs les plus réputés du Québec ?
Voici 9 suggestions du magasine ELLE Québec (mars 2011 no 258) :
1.     Helena Loureiro… (son âge ? / Chef propriétaire du restaurant portugais Portus Calle (Montréal)) ;

2.     Emma Cardarelli… (son âge 33 ans / Chef du Liverpool House, Montréal, depuis 2007).

3.     Sophie Juneau… (32 ans / Chef du Continental bistro, Montréal, depuis 2006) ;

4.     Marie Chantal Lepage… (son âge ? / Chef exécutive du Château Bonne entente, Québec) ;

5.     Anne Desjardins… (son âge ? / Chef de l’eau à la Bouche, Sainte-Adèle) ;

6.     Stéphanie Gagnon… (son âge ? / Chef des Cavistes, Montréal) ;

7.     Johanne Vigneault… (son âge ? / Chef de La Table des Roy, Iles de la Madeleine) ; 


8.     Marie-Fleur ST-PIERRE… (son âge? / Chef du Tapeo, Montréal) ;

9.     Colombe ST-PIERRE… (33 ans / Chef et copropriétaire de Chez Saint-Pierre bistro-pub, Rimouski, depuis 2008). 


Voici quelques faits intéressants mentionnés dans le magasine :

1.     «les femmes investissent cette discipline d’élite… et atteigne les sommets».

2.     « Actuellement. A l’institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), 40 % des étudiants en cuisine sont de sexe féminin.»

3.        «En 2004, le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme estimait que 17 % des chefs étaient des femmes. En 2010, ce chiffre atteignait 24 %. »

4.     «Ça ne fait pas l’ombre d’un doute : autant de filles que de gars ont l’étoffe nécessaire pour devenir chef, tranche Pasquale Vari, chef qui enseigne à l’ITHQ. Tout est affaire de caractère.»

5.     «Les femmes travaillent avec plus de sensibilité, de sensualité, que les hommes.» déclare  Alain Ducasse

6.     «Sauf exception, le milieu et le public sont prêts à accueillir des chefs féminines. Ce sont les filles elles-mêmes qui, bien souvent, ne veulent carrément pas ce travail. » Pourquoi ?

7.     «La maternité, actuelle ou à venir, serait la raison-clé qui empêcherait les filles de s’investir à fond dans le métier.»

8.     «Les filles seraient plus réfractaires que leurs confrères à l’idée de sacrifier leur qualité de vie.»

Matière à réflexion
La réputation d’une femme-chef est-elle uniquement la conséquence de son talent culinaire?
Source
Femmes-chefs - Elles tiennent le haut du fourneau! Magasine ELLE Québec (mars 2011 no 258) Alain Ducasse
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samedi 12 février 2011

Christian Latour, MBA, Adm. A.: Pour en savoir un peu plus sur le chef « entrepren...

Christian Latour, MBA, Adm. A.: Pour en savoir un peu plus sur le chef « entrepren...: "Notes sur le personnage : avant que le rideau ne se lève«Je déteste la prétention et je déteste aussi l’humilité. J’aime ce qui est vrai...."
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Pour en savoir un peu plus sur le chef « entrepreneur » Martin Picard




Notes sur le personnage : avant que le rideau ne se lève
«Je déteste la prétention et je déteste aussi l’humilité. J’aime ce qui est vrai. J’aime trouver la juste mesure.»

Acte I : Oh ambition, ambition, lorsque tu me chatouilles !
«Je suis quelqu’un qui fonce. Et après je regarde. Et je n’ai pas de limites, il n’y a pas de marge. Ça peut être très risqué… Parce que je pense que tout est possible. Puis une fois que j’y serai parvenu, je trouverai des solutions s’il y a un problème. C’est comme ça que j’ai avancé, puis que je réussis à faire toujours un pas de plus que les autres.»

«Ma mère avait de la drive. C’est ma mère qui m’a toujours dit que j’étais capable. Toujours. Toujours. Donc, c’est probablement une bouée extraordinaire, ça, pour un enfant dans l’environnement dans lequel j’évoluais, d’avoir quelqu’un qui te dit « tu es capable ». Parce que, lorsque tu es un enfant, tu ne comprends pas pourquoi tu ne serais pas capable, tu ne te poses pas de questions, tu n’as pas de référence. Quand quelqu’un me dit que je suis capable, j’y crois.

Acte II : L’école de la vie
«J’ai eu une conversation avec ma mère à ce sujet il y a quelque temps. J’avais toujours pensé que c’était très ardu pour moi l’école. Ma mère m’a plutôt dit qu’au primaire, je réussissais très bien. Pourtant, je n’avais pas ce souvenir-là. Je crois que j’ai été marqué par le fait d’avoir commencé plus tôt que prévu. Ce sont les choses difficiles qui me restaient dans la tête. J’étais acharné et il faut croire que je m’en suis bien tiré.»

«Je haïssais le service. J’ai demandé à la fin du stage de faire de la cuisine. Les deux semaines de cuisine m’ont permis de réaliser que je voulais être cuisinier. Au début c’était bien drôle, parce que juste couper une carotte, c’était difficile pour moi; je ne me sentais pas de ce monde-là. Je jouais au football, je jouais au hockey, je jouais au baseball. J’étais très sportif, et je n’étais pas capable de couper une carotte. Je voyais aussi ma mère faire de la sauce tomate et ce n’était pas noble d’être cuisinier, c’était loser pour moi. Je me voyais faire de grandes choses, puis diriger un hôtel. Là, je me rendais compte que j’aimais vraiment cuisiner. Là-dedans, il y avait beaucoup de choses qui répondait à ce que j’aimais.»

«Je commençais à comprendre en regardant des livres, des vidéos, qu’il y avait quelque chose où je pouvais me réaliser, en faisant des plats, en étant créatifs. J’avais besoin de visualiser la cuisine pour comprendre comment je pouvais y arriver. Si dans ma tête je ne voie pas comment, je ne foncerai pas. »

« [à L’ITHQ] Je ne fittais pas dans le groupe. Encore une fois, je me plaçais probablement en marge dans la classe. Ça faisait mon affaire de ne pas fitter. Et encore aujourd’hui, comme chef à Montréal.»

Acte III : Oui, je le veux !
«Je ne crois pas au compromis dans la vie. Je ne pense pas qu’on ait à faire des compromis. Je pense qu’on fait ce qu’on a à faire. S’il y a une chose qu’on doit faire autrement, on le fait autrement parce qu’on a choisi de le faire autrement. Un compromis pour moi, c’est péjoratif, Il y a un côté où tu ne te réalises pas. J’ai trop entendu qu’on devait faire des compromis. On dirait que c’est un frein à tout ce qu’on veut entreprendre. Ce mot là est un peu banni de mon vocabulaire. Ce n’est pas nécessaire. Je fais ce que je veux. Je veux me réaliser, même si ça ne fait pas l’affaire du monsieur qui est à côté de moi. Moi, j’avance.»

«Ils m’inspiraient [les chefs réputés] et c’est pour ça que je m’organisait pour gagner des billets d’avion pour aller voir ces chefs. Parce que les concours, je n’avais pas d’intérêt pour ça. L’idée, c’était de me prouver que j’étais capable de les surpasser tous, de les « clancher ». Être le meilleur. J’avais aussi besoin de faire ces concours pour savoir où j’en étais parmi ce monde-là. J’en avais besoin pour être certain que j’avais les capacités requises. Le bon profil.

Acte IV : C’est l’pied !
Ma façon de réfléchir c’est de foncer.

«Suzanne Vézina m’avait aussi conseillé d’acheter la bâtisse de mon futur restaurant. C’est en quelque sorte ton fonds de pension, me disait-elle. Les cuisiniers aujourd’hui doivent être aussi des hommes d’affaires. Cette réalité-là n’existait pas avant. Avant, les chefs étaient des artistes qui ne se préoccupaient pas des coûts; il y avait toujours quelqu’un en arrière d’eux pour payer. J’aurais pu ouvrir une quinzaine de restaurants, sauf que des gens qui veulent s’associer avec toi le font souvent pour les mauvaises raisons. Ils veulent absolument avoir de l’argent en retour, beaucoup. Moi, ce n’est pas ma fin première et je ne pense pas que se soit une bonne idée. J’ai été chanceux de trouver deux associés qui voulait vraiment m’aider.»

«À l’âge que j’avais [35 ans], soit il se passait quelque chose, soit que je faisais complètement autre chose. À un moment, tu as besoin d’accoucher, de mettre un point à ton rêve.»

Acte V : C’est toujours l’pied !
«Il y a trois jardiniers qui fournissent le Pied de Cochon. Deux fois par semaine l’été et une fois l’hiver, il y a un pêcheur des Iles-de-la-Madeleine qui nous envoie par avion ses produits. Il y en a d’autres qui viennent de Gaspé. On a alors les meilleurs produits et on travaille le plus simplement possible.»

«Nous avons vécu une croissance rapide. Il faut que je puisse gérer ça pour aller plus loin. Maintenant, tout est possible, il faut juste bien évaluer les possibilités. Je pourrais déplacer le restaurant dans un plus grand endroit. On prend alors le pari que les gens vont me suivre ailleurs. Les gens parlent du Pied de Cochon comme d’une institution, mais mon restaurant n’a que trois ans. C’est encore très fragile. Je dois faire bien attention parce que je ne sais pas jusqu’à quel point je peux me baser sur les éléments de la réussite de mon restaurant. Alors, si je commence à jouer avec certaines choses, peut-être que tout ça va tomber. Je place donc mes pièces.»

Pour en découvrir beaucoup plus encore sur le chef «entrepreneur» Martin Picard, je vous invite à lire le cas rédigé sous la supervision du professeur Laurent Lapierre.

Voir en annexe de ce cas – Le Plan d’affaires du restaurant «Au Pied de Cochon» version 2001-2002

Référence : Martin Picard et le restaurant Au Pied de Cochon (2005), cas produit par Anne-Catherine Rioux, Bernard Chassé et le professeur Laurent Lapierre, centre de cas HEC Montréal.

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